引言
肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类中制取。目前世界上允许使用的食用胶约60种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。由于食用胶具有凝胶保水、蛋白质保护作用，可增强分散体系的稳定性，作为肉品的被膜剂，广泛的被应用在肉制品中，可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感。同时大部分的凝胶都具有良好的保水性。
硫酸钙（石膏）与卡拉胶及海藻酸的相互作用
在水溶液中，k-和λ-卡拉胶因形成热可逆凝胶，而具有凝固性，并受阳离子影响，如Ca2+、K+、Rb+、Cs+和NH4+等阳离予，能显著提高凝胶强度，在一定范围内，凝胶强度随阳离子浓度增加而增强。
硫酸钙（石膏）中的钙离子诱导形成凝胶的机理与钾离子的“单”，“双”螺旋机理不同，钙离子诱导形成良好的均一的网络结构，并不含有超分子束，这有助于卡拉胶彼此间扭结、缠绕，形成具有网络结构的凝胶。因此在一定范围内使用硫酸钙（石膏）可以增强卡拉胶和海藻酸的强度和弹性。
